Ingrédients lyophilisés-dans la restauration : bouillon, portions et déchets
Mar 23, 2020
Les ingrédients lyophilisés-séchés peuvent constituer un bouillon de cuisine utile lorsqu'un menu nécessite de petites quantités répétées de fruits ou de légumes et demande des changements d'un service à l'autre. Ils peuvent réduire certaines préparations de dernière minute{{2}et permettre au personnel de distribuer uniquement la quantité nécessaire. L'avantage commercial vient de ce que la cuisine sert réellement, mais pas seulement de la longue date imprimée sur un sac non ouvert.
Une garniture aux fruits secs peut convenir à un dessert de café, tandis qu'un ingrédient à base de fruits surgelés peut convenir à une garniture cuite ou à un smoothie. Commencez par ce rôle de menu, puis comparez le coût des portions, les conditions de stockage, le chiffre d'affaires des paquets ouverts-et la gestion du personnel. Un sac bon marché au kilo mais qui passe des semaines à moitié-utilisé sur une étagère de service peut être un mauvais achat.
Identifiez la perte avant de changer d’ingrédient
Une cuisine qui envisage de-bouillon lyophilisé doit d'abord identifier ce qui ne va pas avec l'ingrédient actuel. Les fruits frais sont-ils jetés avant la préparation ? Y a-t-il trop de garniture sur chaque portion ? Les fruits préparés restent-ils après un événement ? Ce sont des pertes différentes. La modification de la méthode de préservation ne résout que certains d’entre eux.
Les directives de l'EPA pour les restaurants recommandent d'enregistrer ce qui est jeté, en quelle quantité et pourquoi, puis d'utiliser ces observations pour ajuster les achats, les menus et les portions. Un simple enregistrement à côté de la station concernée peut rendre le problème visible. Évitez de combiner une livraison avariée, une réduction des pertes et des aliments retournés dans les assiettes en un seul total inexpliqué.
Pour une garniture de dessert, photographiez la portion prévue et notez son poids. Comparez-le avec plusieurs portions préparées pendant le service normal. Si des portions généreuses expliquent la surutilisation, une méthode de service plus claire peut résoudre plus qu’un nouvel ingrédient. Si la principale perte est un paquet de fruits frais-ouvert en attente d'une commande occasionnelle, un format sec approprié mérite un essai ciblé.
Choisissez un travail de menu qui bénéficie du bouillon sec
Un ingrédient sec est plus convaincant lorsque sa texture, son apparence ou sa commodité de distribution contribuent au plat. Les tranches de fraises lyophilisées- peuvent fournir une garniture sèche visible ; le crumble aux framboises peut répartir des morceaux plus petits sur un dessert. Une fois ajoutée à un aliment humide, cette texture change à mesure que l’ingrédient absorbe l’humidité. Chronométrez l’ajout en fonction de l’expérience culinaire prévue.
Les formulaires dans notregamme de fruits lyophilisés-aider à encadrer ces choix. Une grosse baie entière, une tranche plate et un crumble sont différents ustensiles de cuisine. Comparez le formulaire que le cuisinier utilisera, et pas seulement le nom du fruit sur l'offre du fournisseur. Demandez un échantillon qui représente l’arrangement de coupe et d’emballage proposé.
Nous conserverions une garniture sèche dans son rôle sec à moins que l'essai de recette ne montre une raison de faire autrement. Acheter une tranche visuellement attrayante, puis la mélanger immédiatement dans une base humide peut permettre d'obtenir une forme que le client ne voit jamais. Un format préparé plus petit peut mieux servir cette recette, à condition que sa saveur et sa composition soient adaptées.
De même, une portion de fruit juteux ne doit pas être transformée en morceaux secs simplement parce que le bouillon sec semble plus facile à conserver. Les attentes du convive et le bilan hydrique de la recette restent partie prenante de la décision. Notresélection de fruits surgelésfournit une comparaison de format distincte pour les applications qui nécessitent que les fruits entrent dans un mélange humide ou dans une étape de cuisson.
Calculez le coût des portions que la cuisine peut utiliser
Le prix au kilogramme n’est qu’un point de départ. Convertissez-le en quantité utilisée dans une portion approuvée, puis tenez compte de la partie de l'achat qui est réellement utilisable à cette fin. Gardez le calcul suffisamment précis pour être vérifié : coût d’achat des ingrédients, masse sèche utilisable et grammes cibles par portion.
Exemple travaillé :Un café fictif achète un sac de 500 g de garniture aux fruits secs pour 24 dollars américains. Son dessert approuvé en utilise 5 g. Lors de l'essai, 20 g sont enregistrés comme inutilisables pour cette application, laissant 480 g. Le sac fournit donc 480 ÷ 5=96 portions, et le coût de ses ingrédients est de 24 $ US ÷ 96=0,25 $ US par portion.
Ignorer cette perte donnerait 100 portions et 0,24 $ US chacune. La différence d'un-cent est faible par dessert, mais le calcul montre d'où elle vient et permet de comparer un autre pack sur la même base. Il s’agit de chiffres indicatifs et non d’un prix indiqué, d’un taux de perte typique ou d’une promesse concernant un fruit particulier.
Conservez la main-d'œuvre, l'emballage et les autres ingrédients de la recette dans des lignes séparées. Si la garniture sèche modifie le temps requis à la station, mesurez la différence pendant l'essai plutôt que d'insérer discrètement une économie supposée. Le résultat utile est une portion chiffrée avec une apparence et une qualité gustative acceptables.
Adaptez la taille du paquet à la demande après ouverture
Le volume d'achat mensuel peut cacher un sac ouvert-qui bouge lentement. Un café peut consommer un kilo sur plusieurs semaines, mais seulement une petite quantité chaque jour. La question pertinente est de savoir quelle quantité d'un paquet ouvert passera par la station dans les conditions de manutention indiquées par le fournisseur. Renseignez-vous sur ces conditions ainsi que sur les options de taille du pack-.
L'Utah State University Extension conseille de choisir des quantités gérables d'aliments séchés et de les protéger de l'humidité. Dans une cuisine commerciale, cela devient une décision pratique en matière d'emballage : moins de grands sacs peuvent réduire les coûts d'emballage et d'achat, tandis que des emballages plus petits peuvent réduire la quantité exposée lors d'une utilisation irrégulière. Aucune des deux options ne gagne automatiquement.
Exemple pratique :Imaginons un traiteur fictif préparant 80 desserts contenant chacun 3 g de crumble à la framboise. L'événement nécessite 240 g. Un paquet de 250 g laisse 10 g ; un paquet de 1 kg laisse 760 g. Si le prochain événement compatible est incertain, le plus petit emballage peut avoir plus de sens opérationnel même lorsque son prix au kilo est plus élevé.
Le traiteur vérifie les conditionnements disponibles et les instructions d'ouverture du fournisseur, puis commande le format le plus petit pour l'essai. Le résultat est moins de stock nécessitant une seconde utilisation après l'événement. Si la même garniture est vendue quotidiennement dans un café très fréquenté, le format plus grand pourrait être le meilleur choix. Le calcul concerne le chiffre d'affaires et non un nombre universel de jours sûrs après l'ouverture.
Créer une routine de service qui préserve le stock
Une instruction de stockage doit survivre à une cuisine occupée. Choisissez un emplacement pour le pack principal à l'abri des éclaboussures et de la vapeur, et définissez la manière dont le personnel distribue la quantité de service. Conserver les instructions de fermeture et de stockage du fournisseur avec le produit. Un élément refermable n’est utile que s’il est effectivement fermé correctement entre les utilisations.
L'Université du Minnesota Extension note que les aliments lyophilisés-absorbent facilement l'humidité. Cela fait d'un sac à côté d'une station de boissons fumantes une situation différente d'un sac non ouvert dans un stockage sec approprié. Utilisez des ustensiles propres et secs et séparez la préparation des aliments humides du récipient à bouillon. La disposition de la station doit faciliter l’action correcte.
Étiquetez le récipient de travail avec l'ingrédient et sa source traçable, et conservez le lot pertinent et les informations d'ouverture conformément aux procédures de la cuisine. Remplir indéfiniment un contenant à partir de différents sacs rend plus difficile l’identification de ce qu’il contient. Définissez une routine de transfert et de nettoyage claire plutôt que de compter sur la mémoire entre les équipes.
Nous testerions le pack dans la station-service réelle, avec le personnel et les ustensiles qui l'utiliseront. Un couvercle maladroit, un sac qui se renverse pendant le versement ou une portion qui nécessite une sélection minutieuse à la main peuvent effacer un avantage apparent en matière de préparation. Ce sont des observations d’achat qui méritent d’être signalées avant le début des commandes répétées.
Sélectionnez un format que le personnel peut répartir de manière cohérente
Les pièces entières peuvent être comptées, mais leurs poids individuels peuvent différer. Le crumble est plus naturellement pesé ou distribué avec une mesure testée. Une cuillère donne un volume et la masse qu'elle contient peut varier en fonction de la répartition des tailles et de la manière dont elle est remplie. Vérifiez la méthode de service par rapport au poids cible au lieu de supposer qu'une cuillère à niveau signifie toujours la même quantité.
Notrecrumble aux framboisesillustre une forme adaptée pour étaler des morceaux de fruits plus petits sur une surface. Cela peut être un choix pratique lorsque la couverture compte plus qu’une seule baie intacte. Évaluez la gamme de tailles réellement livrées afin que le personnel n'ait pas besoin d'écraser des morceaux plus gros pendant le service ou d'enlever trop de matériaux fins.
Pour une garniture comptée, testez plusieurs portions ordinaires provenant de différentes parties du sac. Pour une garniture pesée, vérifiez si la balance et le récipient sont pratiques à la station. L’objectif est une méthode que le personnel peut répéter tout en conservant l’apparence promise par le menu. Un portionnement élaboré qui est abandonné au moment du service de pointe ne constitue pas un contrôle efficace.
Évitez de traiter chaque fragment comme un déchet. Un morceau peut ne pas convenir à une garniture intacte mais convenir à une recette approuvée séparément. Enregistrez ces catégories honnêtement. Le matériau réaffecté à un autre plat constitue un stock utilisé et non une perte d'élimination, et sa valeur ne doit pas être comptée deux fois dans le calcul du coût.
Séparer le stock d'ingrédients des aliments préparés
Le potentiel de conservation d'un ingrédient sec change lorsqu'il est mélangé à du yaourt, de la crème, de la pâte ou de la soupe. Planifiez la quantité de nourriture finie préparée pour le service, et pas seulement la quantité de stock sec distribué. Conservez le plat préparé selon ses propres règles de manipulation et de stockage appropriées. La date non ouverte du sachet d'ingrédients ne décrit pas la durée de vie du dessert fini.
La lyophilisation-elle-même n'est pas une étape de destruction microbienne, comme l'explique l'Université du Minnesota Extension. Le produit fourni doit être adapté à l’usage prévu et toute préparation requise doit être suivie. La commodité de la cuisine doit commencer par un ingrédient correctement spécifié plutôt que par l'hypothèse que tous les aliments séchés peuvent être saupoudrés directement sur les plats-à-prêts à manger.
Un registre de station utile distingue le stock sec retiré, la quantité retournée dans le cadre d'une routine de manipulation approuvée, la quantité incorporée dans les plats et les aliments préparés laissés après le service. Cette distinction aide un responsable à déterminer si la perte vient du fait d'ouvrir trop d'ingrédients ou de préparer trop de portions finies.
Vers la fin du service, un petit lot de finition peut être plus approprié que de réapprovisionner un présentoir complet. L'EPA inclut des lots de préparation plus petits parmi ses options de prévention des déchets-dans les restaurants. Appliquer ce principe dans le cadre des procédures de sécurité établies en cuisine et de la promesse de service ; ne conservez pas et ne réutilisez pas de nourriture simplement pour améliorer le chiffre des déchets.
Comptez l'espace sur les étagères ainsi que les kilogrammes
Retirer l'eau réduit la masse du fruit, mais une forme sèche et fragile peut quand même occuper un espace important. Obtenez les dimensions des cartons extérieurs et des emballages intérieurs réels, puis vérifiez où ils s'adapteront. Un plan de stockage basé uniquement sur les kilogrammes peut sous-estimer l'espace occupé par un produit léger.
Comparez la manière dont le format choisi s'adapte au stockage existant de l'opération. Le bouillon sec de longue conservation-dans les conditions spécifiées peut libérer de l'espace nécessaire pour d'autres ingrédients réfrigérés ou congelés. Il a également besoin d’un endroit sec approprié et d’une protection contre les dommages. Comptez l’espace et la manipulation requis des deux côtés de la comparaison.
Les frais de transport doivent être déduits du mode de livraison proposé. Les marchandises légères peuvent toujours être facturées en tenant compte du volume, et les emballages de protection ajoutent des dimensions. Une promesse générale de frais de transport inférieurs laisse la commande réelle non chiffrée. Demandez les dimensions emballées, le poids brut et les frais de livraison applicables pour la commande réelle.
Planifier le réapprovisionnement à partir des portions et des événements connus
Une longue période de stockage non ouverte peut inciter une équipe à commander plus que ce que le menu permet. Commencez par les portions attendues, les grammes approuvés par portion et le délai d'achat. Ajoutez une marge délibérée pour la variation de la demande plutôt que d’arrondir à la hausse sans raison. Révisez cette allocation lorsque le menu, les heures d'ouverture ou le calendrier de l'événement changent.
Le guide des services alimentaires de ReFED relie la planification des stocks et de la production aux observations sur les ventes, les menus et les déchets. Pour une petite opération, cela peut commencer par un simple enregistrement hebdomadaire. Il n'est pas nécessaire d'avoir un nouveau système pour que la cuisine puisse apprendre qu'une garniture se vend principalement le week-end ou qu'un événement particulier laisse régulièrement des stocks excédentaires.
Séparez les demandes courantes des-réservations ponctuelles. Une commande importante de restauration ne devrait pas automatiquement augmenter la quantité de réapprovisionnement régulière du café. Réservez ses ingrédients pour cet événement et examinez le reste par la suite. Le même format de fruit peut circuler à des rythmes très différents selon les stations de petit-déjeuner, de dessert et de boissons.
Notreapplications de restauration et de restaurationimpliquent précisément cette distinction entre la demande de menu répétée et les quantités-liées à un événement. Pour un aperçu des ingrédients, décrivez le modèle de service ainsi que le volume total. Il donne à la conversation d'achat des informations plus utiles qu'une estimation annuelle importante sans plan d'ouverture de pack-.
Utilisez un court essai pour exposer les véritables compromis-
Choisissez l’un de vos éléments de menu et maintenez ses spécifications de portion stables pendant la comparaison. Enregistrez la quantité reçue, les ingrédients distribués, les portions préparées, le stock restant et les pertes par raison. Demandez à votre personnel de préparation et de nettoyage ce qui a changé.
Leurs observations doivent figurer à côté de la facture dans la décision d'achat. Une étape de garniture plus rapide n’est utile que si la portion a toujours l’air et le bon goût.
Rendre la période d’observation représentative du modèle de service. Si l'ingrédient n'est utilisé que pour le brunch du week-end, un essai en semaine-uniquement en dit peu sur ses performances. Si un événement est inhabituellement chargé, identifiez-le dans le dossier plutôt que de le traiter comme une demande normale. Des conditions comparables rendent les résultats plus faciles à interpréter.
Recherchez des compromis-, et pas seulement une réduction du total des déchets. L'ingrédient sec peut réduire le temps de préparation mais coûte plus cher par portion approuvée. Un emballage plus petit peut améliorer le chiffre d'affaires mais créer plus d'emballages. Une coupe différente peut simplifier la distribution mais changer l'apparence du dessert. Décidez quelles modifications l’opération accepte et lesquelles nécessitent un autre essai.
Gardez l’acceptation des invités dans la décision. Une garniture régulièrement laissée dans l’assiette a peu de valeur au menu même si elle est facile à conserver et à distribuer. Demandez si le goût, la texture et la portion appartiennent au plat. Supprimer une garniture inutile peut être une meilleure décision opérationnelle que d'en trouver une version-plus durable.
Reportez la routine acceptée dans la prochaine commande
Un échantillon approuvé doit conduire à une spécification d'ingrédient identifiable : fruit, forme, taille de l'emballage, utilisation prévue et exigences de qualité pertinentes. Enregistrez la photo de portion acceptée et la méthode de portion avec la recette. Cela donne au personnel des achats et de la cuisine la même référence lorsqu'une livraison ultérieure semble différente.
Vérifiez une livraison répétée par rapport à la description convenue avant qu'elle n'atteigne la gare. Le passage de tranches à des morceaux brisés mélangés affecte une garniture comptée ; une modification de la taille de l’emballage intérieur affecte la routine d’ouverture. Soulignez ces différences pendant que le lot peut encore être identifié et que le fournisseur peut les étudier.
Revoyez la décision lorsque le menu change. Un paquet qui s'est retourné rapidement pendant une promotion peut devenir un stock lent par la suite. Réduisez la commande ou choisissez un autre pack disponible avant que le magasin ne se remplisse d'un ingrédient qui a perdu son rôle habituel. Un potentiel de stockage à long terme est plus utile en tant que flexibilité que comme autorisation d'arrêter la planification.
Le meilleur cas de restauration pour les ingrédients lyophilisés-est spécifique : une forme alimentaire appropriée, une portion reproductible, un stock ouvert gérable et des performances mesurées à la station. Si ces conditions améliorent le travail de la cuisine pour un coût total acceptable, l'ingrédient a gagné sa place. Si ce n'est pas le cas, conservez le résultat du menu en priorité et choisissez un autre format.
Considérantformats de fraises lyophilisées-pour un menu de restauration ?Envoyer à XMSD le plat, la portion et le modèle de serviceavec la taille de paquet préférée. Nous pouvons discuter d'exemples d'options par rapport à l'utilisation réelle de la cuisine, plutôt que seulement de son volume d'achat annuel.
Références
- US EPA - Options de prévention des pertes alimentaires pour les restaurants
- US EPA - Guide pour mener et analyser une évaluation du gaspillage alimentaire
- ReFED - Guide d'action contre le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration
- Extension de l'Université d'État de l'Utah - Emballage d'aliments
- Extension de l'Université du Minnesota - Conservation des aliments à la maison : lyophilisation-séchage