Comment le litchi surgelé est-il traité ?|XMSD

Le litchi congelé peut paraître simple dans le sac, mais sa texture finale, sa couleur et l'intégrité des morceaux dépendent d'une séquence contrôlée avant et après le congélateur. La ligne exacte change selon le format du produit : fruit entier dans la peau, fruit entier pelé et dénoyauté, morceaux cassés ou pulpe.

Le processus du litchi surgelé en un coup d'œil

Un schéma de processus pratique est le suivant : réception et inspection des fruits crus- → lavage → tri → pelage et dénoyautage si nécessaire → prétraitement de qualité facultatif → pré-refroidissement → surgélation rapide → inspection et emballage → stockage et transport congelés.

Il s’agit d’un cadre et non d’une formule universelle. Le cultivar, la maturité, la taille du fruit, l'état de la peau, la forme du produit, le type de congélateur, le chargement, l'emballage et les exigences du marché de destination de l'acheteur-peuvent tous modifier les détails de fonctionnement. Une spécification fiable définit donc le produit fini et les contrôles requis plutôt que de copier un numéro de température de l'air-à partir d'une autre ligne.

1. Sélectionnez et recevez du litchi cru approprié

La congélation préserve l'état du fruit entrant dans le processus ; il ne valorise pas les matières premières faibles. LeCode Codex pour les-aliments surgelésexige donc que des matières premières sûres et saines, de qualité appropriée, et que les fruits impropres soient triés avant une transformation ultérieure.

Pour le litchi, le contrôle de réception doit couvrir le cultivar ou la gamme de cultivars convenu, la maturité, la taille, la solidité, l'état de la peau, la moisissure, la pourriture, les dommages causés par les insectes, les corps étrangers et les signes de retard de température. Les produits à base de fruits entiers- doivent également faire l'objet d'une attention particulière en ce qui concerne les fissures de la peau, car l'extérieur fait toujours partie du format livré.

L’ancienne règle selon laquelle chaque litchi congelé doit être récolté à un pourcentage fixe de maturité est trop large. La maturité devrait plutôt être liée au cultivar, à la forme prévue, à la cible sensorielle, à la distance de manipulation et à une norme d'acceptation convenue.

2. Lavez, triez et choisissez la forme du produit

Les fruits sont lavés selon le programme d'hygiène validé de l'établissement, puis à nouveau triés. Le lavage élimine la terre des champs et les matériaux de surface meubles, mais il ne doit pas être décrit comme une stérilisation. La qualité de l'eau, l'utilisation de désinfectant le cas échéant, les conditions de contact et la surveillance font partie du plan de sécurité alimentaire-du transformateur et des règles du marché de destination.

Fruits entiers dans la peau

La coque-du litchi nécessite moins de préparation physique, mais elle met davantage l'accent sur la solidité de la peau, les attentes en matière de couleur, le contrôle des fissures et le plan de décongélation ou de service de l'acheteur. Les directives de l'Université de Floride confirment que le litchi non pelé peut être congelé et décongelé pour une consommation immédiate, bien que les spécifications commerciales doivent toujours définir les exigences de qualité et de manipulation.

Fruits entiers pelés et dénoyautés

Pour un format prêt-à l'emploi-, la peau et les graines sont retirées et l'arille est vérifié pour détecter les morceaux cassés, la peau résiduelle, les fragments de graines, la décoloration et la variation de taille. Courant de XMSDpage litchis surgelésénumère à la fois les formes entières et pelées, mais les spécifications d'achat doivent indiquer clairement si « entier » signifie un fruit entier avec la peau ou des arilles entières pelées.

Morceaux ou pulpe

Les morceaux et la pulpe cassés peuvent convenir aux applications de boissons, de produits laitiers, de desserts, de sauces et de garnitures où un arille entier parfait n'est pas nécessaire. Ces formats nécessitent leurs propres définitions concernant la taille des particules, la tolérance aux graines ou à la peau, les ingrédients ajoutés le cas échéant, les solides solubles le cas échéant et la manière dont le produit sera décongelé ou dosé.

3. Appliquez uniquement le prétraitement dont le produit a besoin

La peau du litchi peut brunir et le fruit peut perdre de sa fermeté ou de son jus après congélation et décongélation. Pour certains produits Shell-, un prétraitement validé peut être utilisé pour gérer la couleur, les fissures ou la texture. Les fruits pelés peuvent nécessiter une approche différente car l’arille exposée présente des problèmes de qualité et d’hygiène différents.

Des recherches spécifiques au litchi-montrent pourquoi cette étape doit rester qualifiée. Une étude sur le péricarpe de litchi congelé-décongelé a révélé que la composition du prétraitement affectait la couleur, l'activité enzymatique, les fuites et la fermeté. Une autre étude sur la congélation rapide-a évalué le trempage et le pré-refroidissement pour réduire les fissures de la peau. Il s’agit de conditions d’étude contrôlées et non d’une autorisation d’appliquer une formulation publiée à chaque gamme commerciale.

4. Pré-Refroidir et congeler rapidement-le litchi

Le pré-refroidissement réduit la température de départ du fruit et permet de limiter le délai avant la congélation. Le Codex recommande que les matières premières hautement périssables soient refroidies dans des conditions appropriées ou mises au congélateur dans les plus brefs délais. La méthode exacte de pré-refroidissement dépend du fruit, de la forme du produit, de l'équipement et du plan d'hygiène validé.

Lors de la congélation rapide, l'objectif est de déplacer rapidement le produit dans sa plage maximale de cristallisation de la glace-tout en minimisant les changements physiques, biochimiques et microbiologiques. Le taux de congélation est influencé par l'épaisseur des morceaux, la forme du fruit, la température initiale, la charge, la circulation de l'air, la capacité du congélateur et la méthode de transfert de chaleur-. C'est pourquoi le réglage de l'air d'un congélateur ne prouve pas à lui seul que le produit a été correctement congelé.

Conformément au Codex CXC 8-1976, la congélation rapide n'est complète que lorsque le produit atteint−18 degrés ou moins à son centre thermique après stabilisation de la température. Ce critère de température du produit-est plus significatif que la répétition d'une affirmation universelle de traitement "en dessous de -28 degrés". Une usine peut utiliser de l'air plus froid ou un autre moyen de congélation, mais le réglage de l'équipement, le temps d'exposition et le résultat principal du produit-doivent être validés ensemble.

5. Inspecter, emballer et protéger la chaîne du froid

Après congélation, le produit est inspecté par rapport à la norme convenue. Selon le format, les contrôles peuvent inclure la séparation des morceaux, la taille, le pourcentage de fruits cassés-, les fragments de peau ou de graines, la couleur, les corps étrangers, le gel en surface, le poids de l'emballage, l'intégrité du scellage, l'étiquetage, l'identification du lot et la température du produit.

L'emballage fait partie du système de conservation. Le Codex indique que les emballages-de produits alimentaires surgelés doivent protéger contre la déshydratation, la contamination et la perte de qualité sensorielle. Il doit également être appliqué sans permettre une élévation néfaste de la température du produit. Pour les fruits pelés, l’intégrité du scellage et la protection contre la déshydratation sont particulièrement importantes car l’arille est directement exposé.

Le produit emballé est transféré rapidement vers un entrepôt congelé. Le Codex définit les aliments surgelés-comme un produit maintenu à -18 degrés ou moins tout au long de la chaîne du froid, sous réserve des tolérances autorisées. Les règles nationales et le contrat convenu s'appliquent toujours, les acheteurs doivent donc confirmer la déclaration de stockage, les enregistrements de température, les contrôles de chargement et le plan de manutention pour leur marché.

Quels changements après la congélation et la décongélation ?

Le litchi surgelé n’est pas identique aux fruits frais. La formation de glace et le dégel peuvent affecter la structure cellulaire, la fermeté, la perte par égouttement, la couleur de la peau et la façon dont l'arille conserve sa forme. Des études récentes sur le litchi continuent d'évaluer comment le cultivar, la méthode de congélation, le prétraitement et les conditions de décongélation modifient ces résultats. Les preuves ne soutiennent pas la promesse selon laquelle un seul processus préserve inchangés tous les attributs de qualité.

Cela ne rend pas le litchi surgelé inapproprié. Cela signifie que le format doit correspondre à l'application. Une ligne de boissons ou de purées peut accepter une texture plus molle et des morceaux cassés, tandis qu'une garniture de dessert ou une inclusion de fruit visible peut nécessiter une norme d'arille entière plus stricte et des tests d'application après décongélation.

Les instructions de décongélation doivent être définies en fonction de la taille réelle de l'emballage et de l'utilisation prévue. Suivez l'étiquette du produit et une procédure de sécurité alimentaire-validée. Évitez de traiter une condition de décongélation de recherche comme un guide universel pour chaque emballage commercial, cuisine ou usine.

Comment les acheteurs doivent spécifier le litchi surgelé

Une décision d'approvisionnement devient plus claire lorsque le produit est défini par des exigences observables. Chez XMSD, nous recommandons de confirmer d'abord la demande, puis d'examiner un échantillon représentatif dans le cadre du processus propre à l'acheteur avant de finaliser les spécifications.

Le document d'achat doit également identifier le marché de destination, les exigences applicables en matière de tests et de documentation, le codage des lots, la méthode d'inspection, le plan d'échantillonnage et les critères d'acceptation. Les allégations concernant les certifications, les additifs, la durée de conservation, la quantité de chargement ou les délais de livraison doivent être confirmées pour le fournisseur, l'installation, le produit et la commande réels plutôt que copiées à partir d'un article général.

Foire aux questions

Réflexions finales de XMSD

La transformation des litchis surgelés ne consiste pas simplement à « mettre les fruits dans un congélateur très froid ». Les points de contrôle utiles commencent par une matière première saine et une forme claire du produit, se poursuivent par la préparation et la congélation rapide vérifiée, et se terminent par un emballage protecteur et une chaîne du froid maîtrisée. Pour les acheteurs, un échantillon représentatif et une spécification précise basée sur une application-fournissent des preuves plus solides qu'une revendication de processus générique.

Références

• Codex Alimentarius : Code d'usages pour la transformation et la manipulation des aliments surgelés (CXC 8-1976)
• Service de sécurité et d'inspection des aliments de l'USDA : congélation et sécurité alimentaire
• Extension IFAS de l'Université de Floride : litchi de Floride
• Comparaison de différents prétraitements sur la couleur et la microstructure du péricarpe de litchi congelé -décongelé
• Amélioration des performances du congélateur rapide à l'azote pour les fruits litchi
• Page produit sur les fruits de litchi surgelés XMSD
• Solutions d'emballage de produits surgelés XMSD
• Expérience opérationnelle XMSD dans l'approvisionnement en aliments-surgelés, la spécification des produits, le contrôle qualité, l'emballage et la coordination des exportations B2B.