Histoire de la technologie de friture sous vide|XMSD
Jan 29, 2019
La friture sous vide n'est pas apparue sous une forme finie et n'a pas commencé avec un seul brevet de chips de fruit-. Il est né des travaux sur la cuisson et le séchage sous pression réduite, des premiers essais de chips dans les années 1960 et des améliorations successives en matière de friture, de refroidissement, de déshuilage et de prétraitement. Le résultat est le processus contrôlé désormais utilisé pour de nombreux snacks croustillants aux fruits et légumes.
La réponse courte :L'histoire moderne de la friture sous vide commence avec des recherches documentées sur les copeaux dans les années 1960, atteint une phase importante de brevet dans les années 1970 et se développe grâce à des travaux ultérieurs sur un traitement plus rapide, l'élimination de l'huile, la qualité des produits et le contrôle industriel. Le brevet sur les collations aux pommes-souvent cité de 1976-est une étape importante, mais ce n'est pas le seul point de départ.
Qu’est-ce qui différencie la friture sous vide ?
La friture sous vide cuit les aliments dans de l'huile chaude à une pression inférieure à la pression atmosphérique normale. Étant donné que l'eau bout à une température plus basse lorsque la pression chute, l'humidité peut quitter les aliments tandis que l'huile est plus froide que dans de nombreux processus de friture conventionnels. Un système de friture sous vide moderne-combine normalement une cuve de friture scellée, la génération de vide, la condensation de vapeur, la manipulation du produit et un moyen d'éliminer l'huile de surface.
Une pression plus faible crée la possibilité d'un traitement plus doux, mais elle ne garantit pas un produit à faible teneur en huile-ou uniformément croustillant. Un examen-évalué par des pairs dansAvis sur l'ingénierie alimentaireexplique que la structure de la matière première-, la maturité, l'épaisseur des tranches, le prétraitement, le temps de friture, la température, la pression et la centrifugation-après la friture peuvent tous modifier le résultat.
Une chronologie minutieuse de la friture sous vide
Avant la friture sous vide : des procédés liés, pas le même procédé
Le séchage sous vide, le refroidissement sous vide et la lyophilisation-utilisent tous une basse pression, mais ils ne doivent pas être traités comme des noms interchangeables. La lyophilisation-élimine la glace par sublimation, tandis que la friture sous vide transfère la chaleur à travers l'huile comestible et élimine l'eau sous forme de vapeur. Leur utilisation partagée de la pression réduite peut rendre les documents historiques faciles à confondre, mais ils restent des processus différents.
Les années 1960 : recherche documentée sur les puces
A Examen-évalué par les pairs 2022rapporte que les friteuses sous vide ont été développées dans les années 1960. Un marqueur documentaire particulièrement utile est un rapport de 1969 de PH Sijbring et J. van der Velde,"Principes de la friture sous vide et résultats de la friture sous vide des chips en pratique", catalogué par Wageningen University & Research. Son existence montre que le principe et les résultats pratiques de la puce étaient en discussion avant 1976.
Les années 1970 : les brevets transforment les concepts en méthodes définies
Les années 1970 ont produit des dossiers de brevets influents pour les aliments transformés à l’huile sous pression réduite. Une étape fréquemment citée est le brevet américain 3 962 355, déposé en 1975 et publié en 1976 par Tatsuo Yamazaki et ses co-inventeurs. Lele brevet décrit la préparation des pommes, le préséchage-à l'air chaud, la friture et le refroidissement sous vide. Il décrit également une alternative dans laquelle les morceaux de pommes séchés sont frits à l'intérieur de la chambre à vide à une température d'huile inférieure à celle de la méthode atmosphérique dans le même document.
Ce brevet est important car il enregistre une méthode complète de collation aux fruits-et relie la friture sous vide à la couleur, à la forme, à la texture et à l'efficacité de la production. Il faut le présenter comme une étape majeure dans le développement des snacks de fruits et légumes-et non comme la preuve qu'aucun travail de friture sous vide-n'existait avant lui.
Les années 1980 et 1990 : rendre le processus plus pratique
Les travaux ultérieurs se sont concentrés sur la réduction des longs temps de traitement et l'amélioration de la répétabilité. Une demande de brevet européen de 1989,EP0339175A1, a passé en revue les méthodes précédentes de chips de fruits-et a proposé un pré-séchage osmotique suivi d'une courte friture sous vide. Qu'un producteur utilise cette approche exacte ou un autre prétraitement, le changement historique est clair : les développeurs traitent de plus en plus le prétraitement, la friture et la post-gestion comme un seul système intégré.
La conception des équipements a également évolué vers un meilleur contrôle du chargement des produits, de l'élimination des vapeurs, de la circulation de l'huile, du-déshuilage et du retour à la pression atmosphérique. Ces changements étaient importants car la libération de la pression peut attirer l’huile de surface dans les pores ouverts si le produit n’est pas manipulé avec précaution.
Années 2000 et 2010 : la recherche passe du possible à l’optimisation
Au début du XXIe siècle, les recherches comparaient de plus en plus la friture sous vide à la friture atmosphérique et étudiaient comment la pression, la température, le temps, la matrice des matières premières, le prétraitement et le déshuilage affectaient la qualité finale. La question n'était plus simplement de savoir si un produit pouvait être frit sous vide-. Il s’agissait de savoir comment obtenir une couleur homogène, une structure nette, un niveau d’huile acceptable et un emballage stable pour une matière première particulière.
Une correction clé de la recherche :La friture sous vide ne réduit pas automatiquement la consommation d’huile pour chaque aliment. L'analyse de 2018 fait état de résultats différents parmi les pommes, les plantains et les mangues, montrant pourquoi les essais spécifiques à un produit sont plus importants qu'une allégation universelle « moins d'huile ».
La recherche s'est également élargie à la stabilité de l'huile, à la microstructure, au brunissement, à l'arôme, à la rétention des nutriments et aux composés formés pendant la friture. Un bilan de 2022 dans leRevue internationale des sciences et technologies alimentairesdécrit les systèmes modernes à l'échelle du laboratoire, du pilote et de l'industrie et résume les approches conventionnelles,-assistées par micro-ondes et autres approches combinées de friture sous vide-.
Aujourd'hui : une plateforme pour de nombreuses spécifications de snacks
La friture sous vide est désormais appliquée à une large gamme de fruits, légumes, tubercules et produits mixtes. L'équipement est devenu plus contrôlable, mais les questions fondamentales restent familières : à quelle vitesse l'eau peut-elle s'échapper, comment la structure des aliments change, quelle quantité d'huile reste en surface et comment le croustillant fini est protégé de l'humidité et de la casse.
Ce que l'histoire enseigne aux développeurs de produits
L’historique est utile car chaque avancée majeure répond à une contrainte pratique. Une pression plus faible a permis d'éliminer l'humidité à des températures plus basses. Les prétraitements ont permis de gérer le brunissement, la structure et le temps de friture. Le déshuilage et la repressurisation contrôlée ont abordé le comportement de l'huile de surface et des pores. Un meilleur emballage protège le produit croustillant après sa transformation.
| Stade de développement | Problème principal résolu | L'implication de l'acheteur aujourd'hui |
|---|---|---|
| Friture à pression réduite- | Élimination de l'humidité à basse température | Confirmer que le processus est adapté à la matière première |
| Développement du prétraitement | Couleur, texture, brunissement et temps de friture longs | Passez en revue les ingrédients et le processus complet, pas seulement la friteuse |
| -Déshuilage et emballage | Huile de surface, absorption d'humidité et casse | Évaluer les échantillons avec le package prévu |
Comment un produit frit-sous vide moderne est évalué
Une analyse commerciale utile suit le parcours complet : sélection-des matières premières, tri, découpe, tout prétraitement requis, friture sous vide,-déshuilage, refroidissement, inspection et emballage de protection. Chaque étape peut changer la couleur, le croustillant, la perception de l'huile, le rapport cassé et la stabilité en conservation.
Pour un acheteur, l’expression « frit sous vide » n’est donc que le début d’un cahier des charges. L'examen de l'échantillon doit couvrir l'identité visible de la matière première-, les dimensions des tranches ou des morceaux, l'assaisonnement, la déclaration des ingrédients, les spécifications de l'huile, les objectifs d'humidité et de texture, la tolérance des-pièces cassées, la barrière de l'emballage, le poids net et les besoins en matière d'étiquette du marché de destination-. Les allégations concernant la réduction de l'huile ou la rétention des nutriments doivent être étayées par des données de test spécifiques au produit plutôt que déduites du nom du processus.
Remarque sur l'approvisionnement XMSD :Nous examinons les projets de snacks frits sous vide{{0}par type de produit, texture cible, sens des ingrédients et de l'assaisonnement, format d'emballage, exigences en matière d'étiquetage et performances des échantillons. Le processus approprié et les spécifications commerciales dépendent du fruit ou du légume sélectionné et du marché de destination.
Foire aux questions
1. Quand la friture sous vide a-t-elle été inventée ?
Il n’existe pas une seule date d’invention incontestée. Des recherches documentées sur les puces existaient dans les années 1960, notamment un rapport de Wageningen de 1969, tandis que d'importants brevets alimentaires sont apparus dans les années 1970. Il est plus précis de décrire une période de développement qu’un événement d’invention isolé.
2. La friture sous vide a-t-elle été inventée au Japon ?
Les inventeurs japonais ont apporté d'importantes contributions, notamment le processus de collation aux pommes-associé à Tatsuo Yamazaki et à ses-inventeurs. Cependant, les travaux publiés sur la friture sous vide- sont antérieurs à ce brevet, le Japon ne doit donc pas être présenté comme la seule origine de la technologie.
3. Pourquoi le brevet Apple de 1976 est-il important ?
Il documente une méthode détaillée de collation aux fruits-couvrant la préparation, le séchage, la friture, le refroidissement sous vide et une autre méthode de friture sous vide-. Il s'agit d'une preuve primaire solide du développement de snacks aux fruits -traités sous vide, même s'il ne s'agissait pas du premier travail de friture sous vide-de quelque nature que ce soit.
4. La friture sous vide est-elle la même chose que la lyophilisation- ?
La friture sous vide transfère la chaleur à travers l’huile comestible et élimine l’eau sous forme de vapeur sous pression réduite. La lyophilisation-congèle les aliments et élimine la glace principalement par sublimation. La texture, la composition, l’équipement et le processus qui en résultent sont différents.
5. La friture sous vide est-elle la même chose que la friture à l’air libre ?
Les friteuses à air font circuler de l'air chaud autour des aliments à une pression approximativement atmosphérique, souvent avec peu d'huile ajoutée. Les friteuses sous vide plongent ou mettent en contact les aliments avec de l'huile chaude à l'intérieur d'un système à pression réduite-.
6. Pourquoi les aliments cuisent-ils à une température plus basse sous vide ?
Réduire la pression abaisse le point d’ébullition de l’eau. L'humidité peut donc s'évaporer des aliments à une température plus basse qu'elle ne le ferait à une pression atmosphérique normale, permettant un équilibre différent entre le séchage, la cuisson et le brunissement.
7. La friture sous vide produit-elle toujours une collation à faible teneur en huile ?
Non. L'absorption d'huile dépend de la matrice alimentaire, du prétraitement, de la perte d'humidité, du temps, de la pression, de la température, du-déshuilage et de la repressurisation. Les études publiées rapportent des résultats différents pour différents fruits, des mesures spécifiques au produit sont donc nécessaires.
8. Pourquoi le-déshuilage fait-il partie de l'histoire de la technologie ?
L'huile de surface peut pénétrer dans les pores lorsque la pression revient à la normale. La centrifugation ou une autre étape de déshuilage contrôlée avant la repressurisation complète peut donc avoir un effet important sur le niveau d'huile final et la qualité gustative.
9. Quels aliments ont contribué à étendre la friture sous vide au-delà des chips ?
Les brevets et les recherches ultérieures concernaient les pommes, le taro, les bananes, les mangues, les plantains, les carottes et de nombreux autres fruits et légumes. La catégorie comprend désormais des chips à ingrédient unique-et des produits de collations mélangés.
10. Quelles ont été les principales avancées techniques après les années 1970 ?
Les orientations importantes comprenaient un prétraitement amélioré, une friture plus courte et plus contrôlable, une meilleure gestion des vapeurs et des huiles, un déshuilage, une libération contrôlée de la pression, une manipulation continue ou semi-continue et un emballage plus protecteur.
11. Pourquoi le prétraitement est-il si important ?
Le blanchiment, le pré-séchage, la congélation, le traitement osmotique ou le traitement anti-brunissement peuvent modifier l'élimination de l'eau, la structure des tissus, la couleur, la texture et l'absorption d'huile. La méthode appropriée dépend de la matière première et des spécifications cibles.
12. Que devrait demander un acheteur B2B à un fournisseur de snacks frits sous vide ?
Demandez les spécifications complètes du produit, les déclarations des ingrédients et des huiles, les dimensions des pièces, l'humidité et la texture cibles, la tolérance des-pièces cassées, le format d'emballage, la durée de conservation-la durée de conservation, les documents d'étiquette et un échantillon représentatif. Confirmez toute allégation nutritionnelle ou huileuse avec les données du produit réel.
Réflexions finales de XMSD
L’histoire de la friture sous vide est mieux comprise comme une séquence d’améliorations techniques plutôt que comme un seul moment d’invention. Les premières expériences sur les puces ont établi le principe, les brevets des années 1970 ont défini des méthodes pratiques pour les fruits et légumes, et des recherches ultérieures ont affiné la manière dont les matières premières, la pression, la chaleur, l'huile et l'emballage sont contrôlés. Pour les acheteurs modernes, cette histoire conduit à une règle pratique : évaluer les spécifications complètes du produit et du processus, et non seulement le nom du processus.
Références
- Sijbring et van der Velde (1969), Principes de la friture sous vide et résultats de la friture sous vide des chips en pratique
- Brevet américain 3 962 355, méthode de production de collations frites déshydratées à partir de pommes
- Demande de brevet européen EP0339175A1, Procédé de production de chips de fruits- ou de légumes
- Ayustaningwarno et coll. (2018), Effet de la friture sous vide sur les attributs de qualité des fruits
- Examen des effets de la friture sous vide sur les propriétés du milieu de friture et des aliments frits (2022)
- Catégorie d'aliments frits-sous vide XMSD et exemples de produits actuels