Comment congeler des fruits : sachets secs, sachets de sucre et purées

Congelez les fruits sous la forme que vous comptez utiliser : des morceaux séparés pour des portions flexibles, un sachet de sucre ou de sirop pour une préparation sucrée, ou une purée pour une sauce ou une garniture onctueuse. Commencez avec des fruits bien mûrs, préparez-les de manière hygiénique, suivez les instructions spécifiques aux fruits-pour contrôler le brunissement, emballez-les dans des contenants adaptés au congélateur-et conservez-les à 0 degré F, environ -18 degrés ou moins. Le sucre est facultatif pour la sécurité de la congélation ; cela change la saveur et la qualité plutôt que de rendre un fruit dangereux sûr.

Un plateau de morceaux individuels et un récipient de fruits au sirop résolvent différents problèmes. Des morceaux séparés vous permettent d'en retirer une petite quantité. Un bloc sucré est pratique lorsque l’ensemble du paquet appartient à une seule recette. La purée abandonne délibérément la forme visible du morceau. Décidez de quels résultats vous avez besoin avant de remplir le congélateur, car changer de forme ultérieurement peut ajouter du travail de décongélation, d'égouttage et de manipulation.

Attendez-vous à un certain ramollissement après décongélation. Une baie congelée peut bien fonctionner dans une garniture cuite sans correspondre à une baie fraîche sur une tarte décorative. Les fruits surgelés achetés nécessitent également leurs propres instructions de manipulation : vérifiez s'ils conviennent à une utilisation crue ou nécessitent une cuisson. La congélation elle-même n’est pas un moyen fiable de détruire les micro-organismes nuisibles.

Commencez par la recette et un poids de fruit utilisable

Séparez trois questions avant d'en préparer une grande quantité : le fruit restera-t-il visible, son jus libéré sera-t-il utilisé et un ajout de douceur est-il souhaité ? Une garniture de gâteau, une portion de petit-déjeuner et une sauce aux fruits onctueuse peuvent utiliser la même espèce de manières très différentes. Choisir un format pour les trois peut être pratique le jour de l’emballage, mais délicat à chaque fois que vous préparez la nourriture.

Chez XMSD, on comparerait les fruits là où la recette en dépend. Une baie entière doit être évaluée après la manipulation prévue si elle reste visible. Les fruits destinés à une base mélangée doivent être évalués dans cette base, y compris la répartition de la saveur et les particules grossières indésirables. Payer pour une forme que l'opération suivante détruit est difficile à justifier à moins qu'un autre attribut spécifié ne rende ce produit préférable.

Pesez les fruits après les avoir pelés, décortiqués, dénoyautés ou parés lors de la planification des portions utilisables. Enregistrez le poids entrant séparément si vous souhaitez également comprendre le rendement de la préparation. Un kilo acheté sous forme de fruit entier et un kilo de morceaux préparés sont des quantités de planification différentes. Conserver les deux chiffres évite qu’un manque de recette soit confondu avec une erreur de pesée lors de l’emballage.

Legamme de fruits surgelésmontre pourquoi la forme a sa place à côté du nom du fruit : les baies entières, les fruits coupés et la purée conviennent à différentes tâches de manipulation. Pour votre propre essai, écrivez le formulaire dans la recette plutôt que de simplement enregistrer « fruit ». Notez également si l'ingrédient contient du sucre ou du liquide ajouté, afin que la personne suivante utilise la même matière première.

Laver et préparer les fruits sains

La FDA conseille de se laver les mains avant et après la préparation, de rincer les produits sous l'eau courante avant de les peler ou de les couper et d'éviter de mettre du savon ou du détergent sur les fruits. Jetez les produits pourris et enlevez les zones endommagées, le cas échéant. Gardez prêt-à utiliser-les fruits et leurs ustensiles séparément de la viande crue, de la volaille et des fruits de mer. Le lavage aide à réduire la contamination, mais ne remplace pas un approvisionnement et une manipulation sûrs.

Égouttez soigneusement les fruits lavés et utilisez des ustensiles et des récipients propres. Pour les baies délicates, une manipulation brutale peut créer des morceaux cassés avant même le début de la congélation. Triez en fonction de l'usage que vous comptez en faire : un morceau intact et une préparation concassée ont des exigences d'aspect différentes, alors que toutes deux nécessitent encore des fruits sains et adaptés. Un récipient à purée ne doit jamais devenir un moyen de cacher des matières détériorées.

Précisez la recette choisie, le matériel de mesure et le conditionnement avant de préparer les fruits. Si la méthode utilise un sirop froid, préparez-le. Si cela nécessite un traitement de protection de la couleur particulier-, identifiez le produit et la dose exacts. Une séance de préparation devient beaucoup plus facile à gérer lorsque vous pouvez déplacer chaque lot directement vers l'étape suivante au lieu de vous arrêter avec des fruits coupés qui attendent sur le plateau.

La ligne-de traitement de l'eau ci-dessous montre une étape de préparation. Lorsque vous achetez un ingrédient commercial, vérifiez le lavage et le tri tout au long du processus, y compris la cuisson indiquée ou l'utilisation-prêt à manger-du produit. Conservez ces instructions avec l’ingrédient lorsqu’il entre dans la cuisine.

L'emballage à sec et la congélation en barquette répondent à différents besoins en portions

Le Centre national pour la conservation des aliments à domicile, ou NCHFP, décrit un emballage sec comme un fruit préparé placé directement dans un récipient sans sucre. Pour un emballage en barquette, étalez les fruits préparés appropriés en une seule couche, congelez-les, puis transférez-les rapidement dans un emballage protecteur. L'étape du plateau permet de garder les pièces séparées pour la distribution ; les laisser exposés après leur congélation provoque un séchage en surface.

L'emballage à sec ne signifie pas sécher les fruits pour en faire une collation de longue conservation. Le fruit contient encore de l’eau et doit être conservé au congélateur. L’avantage immédiat de la congélation en barquette est pratique : vous pouvez prélever la quantité requise sans décongeler l’intégralité du paquet.

Pour la préparation de fraises NCHFP, choisissez des baies mûres et fermes, retirez les fruits inadaptés, lavez et retirez les chapeaux. Ses conseils sur les fraises comprennent à la fois des méthodes sucrées et un lien vers des packs non sucrés. Décidez si vous souhaitez laisser les baies entières ou préparer la forme requise par votre recette. Les morceaux plus gros peuvent être moins pratiques à mesurer en petites portions, même s'ils semblent attrayants dans un bol de service.

Exemple : supposons qu'un cuisinier à la maison dispose de 1,2 kg de fraises préparées réservées à six garnitures de fruits cuits. En divisant 1 200 g par six, on obtient 200 g par garniture. Le cuisinier peut congeler six portions identifiées, ou sur plateau-congeler des morceaux appropriés et peser 200 g si nécessaire. Les emballages séparés réduisent le poids au moment de la cuisson ; un paquet plus grand permet plus de flexibilité si les recettes changent. Le choix suit l'utilisation attendue et les quantités sont illustratives plutôt qu'une recommandation de portion.

Lorsque vous choisissez le plus grand paquet, vérifiez que vous pouvez le fermer correctement après avoir retiré les fruits. Un récipient qui n’est pratique qu’à la première ouverture ne convient pas aux petits retraits répétés. Lorsque vous choisissez des emballages individuels, faites en sorte que leurs étiquettes soient faciles à distinguer de toute version sucrée. Les deux approches peuvent fonctionner si le format du pack prend en charge la façon dont vous cuisinez réellement.

Ce que le sucre et le sirop changent

Le NCHFP déclare que les fruits peuvent être congelés en toute sécurité sans sucre. Le sucre aide à conserver la saveur, la couleur et la texture de certaines préparations, tandis que les substituts du sucre apportent principalement du goût sucré et peuvent ne pas reproduire le même corps ou les mêmes effets de qualité du sirop. Choisissez la méthode pour le fruit et la recette plutôt que de supposer que l'option la plus sucrée est requise pour la conservation.

Dans un sachet de sucre, le sucre cristallisé est mélangé aux fruits préparés ; dans un sachet de sirop, un sirop froid préparé l'entoure. Ces méthodes introduisent la douceur sous différentes formes physiques. Un pack destiné au dessert peut bénéficier du liquide qui l'accompagne, alors qu'une recette contenant déjà du liquide et du sucre mesurés nécessite une allocation pour ce que le pack de fruits apporte avec lui. Écrivez les ajouts sur l'étiquette pendant que leurs quantités sont encore connues.

Pour une référence concrète en matière de-préservation de la maison, le paquet de sucre aux fraises entières-de NCHFP utilise ¾ tasse de sucre pour un litre, identifié comme 1⅓ lb, de fraises préparées. Il s’agit d’une méthode sucrée publiée, et non d’une quantité obligatoire pour chaque plat de fraises. Utilisez ses instructions complètes de préparation et d’emballage si vous sélectionnez cette méthode ; utilisez une option non sucrée publiée lorsque cela convient mieux à la recette prévue.

Le tableau des sirops NCHFP fournit plusieurs concentrations approximatives. Son sirop à 40 % utilise 2¾ tasses de sucre avec quatre tasses d'eau, produisant environ 5⅓ tasses de sirop. Dissoudre le sucre et réfrigérer le sirop avant de l'emballer. La concentration indiquée décrit le sirop préparé, et non le pourcentage de sucre du paquet de fruits terminé une fois les fruits et le sirop combinés. Suivez la méthode spécifique aux fruits-pour la couverture et l'espace libre.

Cette distinction est importante dans un chiffrage de cuisine ou une fiche de formulation. « Fruits dans 40 % de sirop » et « 40 % de sucre dans le produit » sont des affirmations différentes. Un développeur de recettes commerciales a besoin de la composition des ingrédients du produit acheté, y compris les fruits et le milieu de couverture, plutôt que d'un nombre emprunté à une table de sirop domestique. Conservez les recettes de référence et les spécifications des ingrédients fournis dans des champs séparés.

Empêchez le brunissement avec la bonne méthode spécifique aux fruits-

Le contrôle du brunissement est particulièrement important pour les fruits pâles coupés. Le NCHFP identifie l'acide ascorbique et les mélanges appropriés comme options, le jus de citron ou l'acide citrique étant parfois utilisés mais généralement moins efficaces. Sélectionnez une méthode testée pour le fruit et l'emballage particuliers. Une pincée non spécifiée de poudre de vitamine ou un peu de jus ne fournit aucune dose reproductible pour le lot suivant.

Les pêches montrent pourquoi la base de mesure est importante. Dans les instructions sur l'emballage du sucre de pêche-du NCHFP, 750 mg d'acide ascorbique sont dissous dans trois cuillères à soupe d'eau froide pour chaque litre de fruit préparé. Ses instructions sur l'emballage du sirop de pêche - spécifient plutôt 1 500 mg par litre de sirop. Ce sont des méthodes et des dénominateurs différents. Choisissez une méthode complète ; ne combinez pas la quantité de l’un avec la quantité de fruits de l’autre.

Vérifiez la poudre avant de la mesurer. L'acide ascorbique pur et un mélange commercial peuvent avoir des compositions différentes, de sorte que leurs mesures en cuillère ne sont pas automatiquement interchangeables. Suivez les instructions pertinentes du produit et conservez l'étiquette avec le dossier de préparation.

La couleur n'est qu'une partie du résultat. Vérifiez l'apparence, le goût et la texture des fruits préparés dans le plat prévu. Un traitement choisi pour limiter le brunissement doit correspondre à la recette que vous préparez. Si le fruit devient une sauce cuite, l'aspect souhaité peut différer des tranches pâles présentées dans un dessert. Gardez un objectif spécifique au lieu de considérer le fruit le plus pâle possible comme un objectif universel.

Réduire en purée lorsqu'un ingrédient onctueux est le résultat escompté

La purée est un choix délibéré de forme. Cela peut avoir du sens pour une sauce, une garniture ou une autre préparation pour laquelle des morceaux entiers visibles ne sont pas nécessaires. Préparez des fruits sains selon la méthode de congélation des fruits-sélectionnés, puis écrasez, écrasez ou mélangez comme indiqué et emballez avec l'espace d'expansion requis. L'Université du Minnesota décrit les petits récipients ou les plateaux appropriés comme moyens de diviser la purée en portions pour une utilisation ultérieure.

Pour un ingrédient acheté tel quepurée de fraises surgelée, lisez les informations sur les ingrédients et le traitement à côté du formulaire. La "purée" à elle seule laisse des questions sur les graines, le sucre ajouté, la concentration et l'utilisation prévue. Ces caractéristiques peuvent changer l’apparence d’une sauce, la façon dont elle se mélange et la quantité de liquide supplémentaire requise par une recette. Travailler à partir de la spécification du produit réellement proposé.

Nous testerions une purée avec le matériel de mixage et la recette qui l'utilisera. Une cuillerée seule révèle la saveur et la texture, mais un essai complet révèle la répartition, les grosses particules et l'apparence de la préparation finie. Gardez la quantité de fruits, les autres ingrédients et la séquence de mélange cohérentes tout en comparant les échantillons. Cela rend la différence dans le résultat plus facile à retracer jusqu'à l'ingrédient.

Évitez de supposer que les pièces entières constituent toujours l'option de valeur-la plus élevée. Si une recette nécessite une base de fruits onctueuse, comparez l'effort et le rendement utilisable de la préparation de cette base avec la purée alternative. A l’inverse, une purée onctueuse ne peut pas fournir de morceaux de fruits visibles là où ils font partie du plat. La comparaison pratique est la forme qui fournit le résultat requis avec une préparation gérable.

Pack pour l'expansion, la protection et la prochaine ouverture

Choisissez les contenants destinés à la congélation et la forme du fruit concerné. Les packs contenant du liquide- nécessitent l'espace libre prescrit et les fermetures doivent rester solides. Les directives d'emballage du NCHFP mettent l'accent sur les quantités de la taille d'un repas, un minimum d'air inutile et une identification claire. Gardez le bord de scellage propre, étiquetez les fruits et les ingrédients ajoutés, et enregistrez la quantité et la date d'emballage avant de déplacer le paquet vers le stockage.

Un bloc compact peut être facile à empiler mais peu pratique lorsque vous avez besoin d’une petite quantité. Des morceaux séparés offrent de la flexibilité, tandis qu'une portion de purée mesurée peut simplifier une recette répétée. Comparez ces conséquences de manipulation avec le choix des matériaux. Pour un projet commercial, leoptions d'emballage-des aliments surgelésconstituent un point de départ utile pour discuter du pack rempli et de son utilisation, y compris son ouverture, sa distribution et son stockage.

Donnez aux nouveaux packs de l'espace pour que l'air froid puisse circuler et respectez les instructions de chargement de produits frais-du fabricant du congélateur. Le NCHFP conseille de ne congeler que la quantité qui peut geler dans les 24 heures, généralement environ 2 à 3 lb par pied cube d'espace de stockage dans le congélateur domestique-. Ceci est un guide de chargement domestique. Le débit industriel nécessite sa propre évaluation des produits et des équipements plutôt qu’une extension de ce chiffre national.

Maintenez 0 degré F, environ -18 degrés ou moins, vérifié avec un thermomètre. NCHFP offre une gamme de qualité de 8 à 12 -mois pour les fruits correctement préparés et emballés, stockés en continu à la température indiquée. Les ingrédients surgelés achetés ont leurs propres instructions de stockage et de durée de conservation. Placez les emballages les plus anciens identifiés là où ils seront utilisés en premier et conservez une simple trace de ce qui reste au lieu de juger leur âge d'après le gel ou leur apparence.

Décongelez pour le plat et gardez le liquide dans votre calcul

La décongélation au réfrigérateur offre une manière contrôlée de préparer les fruits à utiliser. Le NCHFP donne six à huit heures comme guide pour un emballage de fruits emballés d'une livre de sirop d'une livre de sirop, tandis que les autres formes et tailles d'emballage se comportent différemment. Considérez cela comme une référence de planification pour le pack indiqué, puis évaluez l'état réel requis pour la recette. Suivez les instructions du produit-acheté, y compris toute obligation de cuisiner avant de manger.

Le NCHFP note que les fruits surgelés peuvent libérer plus de jus que ne le prévoit une recette de pâtisserie à base de fruits frais. Décidez délibérément si la recette utilise ce liquide. Si un remplissage nécessite une vidange, notez la quantité drainée ; si une sauce utilise tout, conservez cette base de manière cohérente. Le fait de jeter au hasard un liquide dans un essai et de le conserver dans un autre crée un changement de formulation avant qu'aucun autre ingrédient n'ait été ajusté.

Exemple : une boulangerie hypothétique décongèle un échantillon de fruit nature de 2 kg selon sa procédure établie et mesure 1,7 kg de fruit après son étape d'égouttage définie. La fraction égouttée utilisable pour cet essai est de 1,7 ÷ 2.0=85 %. A 50 g de fruits égouttés par pâtisserie, l'échantillon fournit 34 portions. Une recette qui incorpore tous les fruits et jus utiliserait une base différente, donc le chiffre de 85 % n'appartient qu'à cet essai d'égouttage déclaré.

Le boulanger peut désormais comparer le coût par kilogramme égoutté utilisable ou réviser la recette pour utiliser le jus, si un essai en cuisine soutient ce changement. Acheter un supplément sur la base d’une supposée « perte de dégel » universelle cacherait la vraie question : que conserve cette application ? Répétez la même procédure de drainage lors de l'évaluation d'un autre échantillon et conservez le temps, l'équipement et les notes de pesée avec le résultat.

Pourutilisation en restauration et restauration, définir la condition nécessaire au service ainsi qu'à la préparation. Une garniture aux fruits et une garniture cuite au four ont des exigences de tenue et d'apparence différentes. Observez le plat lorsqu'il est réellement prêt à servir. Cela relie la sélection des ingrédients aux performances de la cuisine et évite d’approuver un échantillon uniquement parce qu’il semblait attrayant alors qu’il était encore congelé.

Rendre la méthode choisie facile à répéter

Conservez un bref dossier de préparation indiquant la forme du fruit, la méthode d'emballage, les ajouts, la taille des portions, la date et la recette prévue. Dans une cuisine familiale, cela vous aide à répéter un lot utile. Dans un environnement commercial, reliez les détails correspondants aux spécifications des ingrédients, au lot et à l’essai d’application. Enregistrez les observations en termes simples : les morceaux se séparent facilement, l'égouttage produit une quantité mesurée ou la sauce finie contient des matières grossières indésirables.

Lorsque vous comparez des ingrédients surgelés, utilisez la même méthode d’évaluation et indiquez ce qui a changé. Une coupe différente, un sirop ajouté ou une nouvelle procédure de décongélation peuvent modifier le résultat même lorsque l'espèce fruitière est inchangée. Résolvez ces différences avant de tirer une conclusion sur la qualité de l’approvisionnement. Notre explication deméthodes de congélation et forme du produitdonne un contexte supplémentaire pour séparer les noms de processus des aliments que vous devez manipuler.

La meilleure méthode de congélation est celle qui vous laisse des fruits utilisables pour le plat prévu. Choisissez d'abord la forme, suivez la préparation appropriée, protégez les portions et évaluez-les sur la base d'une recette claire. La méthode devient alors quelque chose que vous pouvez répéter, ajuster pour une raison définie et expliquer à la prochaine personne utilisant le pack.

Références

• NCHFP : Questions sur la congélation des fruits
• NCHFP : Conditionnement à sec ou en barquettes pour fruits
• NCHFP : Congeler des fraises
• NCHFP : Sirops pour congeler les fruits
• NCHFP : Pêches ou nectarines
• NCHFP : Emballage et étiquetage des aliments
• NCHFP : pointeurs de congélation
• NCHFP : Conservation des aliments surgelés
• NCHFP : Décongeler et servir
• Extension de l'Université du Minnesota : Congeler les fruits en toute sécurité
• FDA : Nettoyer les fruits et légumes
• FDA : sélectionner et servir les produits en toute sécurité