Aliments frits sous vide

Les aliments frits sous vide sont salués comme la 0010010 quot; révolution verte 0010010 quot; de collations frites de ce siècle. La fonction de conservation des couleurs utilise la friture sous vide, la température de friture est considérablement réduite et la concentration en oxygène dans la friteuse est considérablement réduite, les aliments frits ne sont pas faciles à décolorer La décoloration et le brunissement peuvent maintenir la couleur de la matière première elle-même. Par exemple, le kiwi est extrêmement sensible au brunissement par la chaleur, mais si la friture sous vide est utilisée, il peut conserver sa couleur verte. Cependant, pour les pigments solubles dans l'huile, tels que les pigments caroténoïdes et les pigments chlorophylliens, les pigments sont facilement dissous pendant la friture, de sorte que les matières premières doivent être prétraitées avant la friture pour maintenir la stabilité des pigments.

La fonction de conservation des arômes est la friture sous vide. Les matières premières sont chauffées à l'état scellé. La plupart des composants gustatifs des matières premières sont solubles dans l'eau et ne se dissolvent pas dans la graisse. Au fur et à mesure que les matières premières se déshydratent, ces composants du goût sont davantage concentrés. Par conséquent, la technologie de friture sous vide peut bien préserver l'arôme de la matière première elle-même.

Pour réduire le degré de détérioration de l'huile et des graisses, la détérioration de l'huile pour la friture comprend l'oxydation, la polymérisation et la décomposition thermique et le contact de l'eau ou de la vapeur avec l'huile pour produire l'hydrolyse. Dans le processus de friture sous vide, l'huile est sous pression négative et le gaz dissous dans la graisse s'échappe rapidement en grande quantité, la pression de vapeur d'eau générée est faible et la température de friture est faible, de sorte que la dégradation de la graisse est grandement réduit.