Que sont les légumes surgelés ? Définition, processus et guide de l'acheteur
Apr 13, 2020
Les légumes surgelés sont des légumes qui ont été préparés, congelés et conservés en dessous de leur point de congélation afin de pouvoir être stockés et distribués congelés. Les produits commerciaux peuvent être entiers, coupés, hachés, en purée, en portions, surgelés individuellement ou congelés ensemble en blocs. Certains sont des légumes simples, tandis que d'autres sont des mélanges ou des produits préparés avec de la sauce, des assaisonnements, de l'huile ou d'autres ingrédients.
Pour les légumes surgelés- couverts par le Codex CXS 320-2015, les légumes sont préparés de manière appropriée pour le produit, passent rapidement par la plage de cristallisation maximale de la glace, atteignent -18 degrés au centre thermique après stabilisation de la température et sont maintenus à -18 degrés ou moins tout au long de la chaîne du froid, sous réserve des tolérances autorisées. Cette définition est plus utile qu’une règle universelle telle que congeler chaque légume pendant 30 ou 45 minutes à une température de l’air.
De nombreux légumes sont lavés, triés, parés, coupés, blanchis, refroidis, égouttés, congelés, emballés et stockés, mais la séquence exacte change en fonction du légume et du format final. Le blanchiment est principalement un traitement thermique contrôlé pour l'inactivation des enzymes et la stabilité de la qualité ; ce n'est pas une étape de stérilisation. Le glaçage est facultatif plutôt qu’un traitement final obligatoire pour chaque légume surgelé.
La réponse courte :Les légumes surgelés sont des légumes préparés conservés par congélation et stockage congelé en continu. Pour comprendre un produit spécifique, vérifiez le légume, la coupe, l'état de blanchiment, les ingrédients, le format de congélation, l'emballage, la cuisson requise et l'état de la chaîne du froid- plutôt que de vous fier uniquement au mot « congelé ».
Qu'est-ce qui compte comme légume surgelé ?
La grande catégorie comprend les légumes comestibles conservés congelés pour le stockage et la distribution. Les pois, le maïs sucré, les carottes, le brocoli, le chou-fleur, les haricots verts, les épinards, les oignons, les poivrons, le gombo, les asperges, les légumes-racines et les légumes mélangés peuvent tous être vendus sous forme congelée. La partie comestible de la plante peut être une graine, une feuille, une fleur, une tige, une racine, un bulbe ou un fruit culinaire ; l'identité commerciale doit néanmoins être clairement indiquée.
« Congelé » décrit les conditions de température, mais ne décrit pas complètement la préparation. Un sac peut contenir des morceaux crus ou partiellement transformés, un ingrédient blanchi-prêt à cuire-, une purée cuite, un accompagnement assaisonné ou un légume associé à des pâtes ou une sauce. Lisez le nom du produit, les ingrédients, l'état de préparation et les instructions de cuisson avant de décider comment l'article doit être manipulé ou utilisé.
"Quick-congelé" est une description de traitement plus spécifique. Le Codex définit un processus de congélation rapide-par le passage rapide à travers la plage maximale de cristallisation de la glace-du produit et par la température atteinte au centre thermique, et pas simplement par la température de l'air du congélateur ou un nombre arbitraire de minutes. Les acheteurs peuvent consulter les disponiblesCatégories de légumes surgelés XMSDpour voir comment une catégorie peut contenir de nombreux légumes, coupes et présentations.
Comment sont fabriqués les légumes surgelés commerciaux
La transformation commerciale commence par le produit cible, et non par une recette fixe. Un fleuron de brocoli, des dés de carottes, une portion d'épinards hachés, des edamames décortiqués et un mélange de légumes ont différentes formes, -propriétés de transfert de chaleur, besoins de préparation et exigences d'application. Une séquence typique contient les étapes suivantes, bien qu'un légume particulier puisse omettre, combiner ou modifier une étape.
- Réceptionner et sélectionner la matière première.Le transformateur vérifie l'identité, la maturité, la salubrité, la propreté et l'adéquation du produit surgelé destiné.
- Lavez, triez et préparez.Selon le produit, la préparation peut inclure le pelage, le parage, le décorticage, le calibrage, la découpe ou l'enlèvement des matériaux endommagés et inappropriés.
- Appliquez le traitement de pré-précongélation spécifié.De nombreux légumes sont blanchis, alors que le traitement peut être différent ou inutile pour certains produits. Le temps et la méthode doivent correspondre à la taille du légume et des morceaux.
- Refroidir et éliminer l'excès d'eau.Un refroidissement rapide arrête le traitement thermique ultérieur. Le drainage ou la déshydratation aide à contrôler l’humidité de la surface, l’agglutination et les performances de congélation.
- Congeler dans un matériel adapté.Le système, l'épaisseur du produit, la charge, le débit d'air, la température initiale et le volume de production déterminent la manière dont le centre thermique traverse la plage de congélation critique.
- Inspectez, emballez, codez et stockez.Le produit fini est vérifié par rapport à ses spécifications, emballé pour une manipulation congelée, identifié par lot et transféré dans un entrepôt congelé contrôlé.
L'ordre est important car un retard, une taille inégale, un excès d'eau, une surcharge ou un débit d'air insuffisant peuvent modifier le résultat de la congélation. Un congélateur peut fonctionner avec de l'air très froid tandis que le centre d'un morceau épais ou d'une charge densément emballée gèle plus lentement. Le processus nécessite donc un produit défini et des conditions de fonctionnement validées plutôt qu'une allégation copiée selon laquelle chaque légume se congèle dans les mêmes 45 minutes.
Pour une explication plus détaillée de la cristallisation maximale de la glace, du taux de congélation, des variables de processus et de l'acceptation de l'expédition, consultez leguide rapide-de la transformation des légumes surgelés.
Pourquoi le blanchiment est courant mais pas universel
Le blanchiment est un traitement thermique court et contrôlé, utilisant généralement de l'eau chaude ou de la vapeur. Son principal rôle de légume surgelé-est d'inactiver les enzymes qui pourraient autrement contribuer à des changements indésirables de couleur, de saveur et de texture pendant le stockage. Il peut également aider à nettoyer la surface, à réduire certains micro-organismes, à adoucir les tissus et à faciliter l'emballage de certains produits.
Le programme correct dépend du légume, de la variété, de la maturité, de la coupe, de la taille, de la méthode de blanchiment, de l'équipement, de la charge de produit et du résultat escompté. Un traitement insuffisant-peut laisser une activité enzymatique trop importante, tandis qu'une chaleur excessive peut ramollir le produit et réduire la couleur, la saveur ou les éléments nutritifs-sensibles à la chaleur. « Blanchir jusqu'à ce qu'il soit vert foncé » n'est pas une méthode de contrôle complète car la couleur à elle seule n'établit pas le temps-la diffusion de la température dans tout le produit.
Tous les légumes surgelés ne subissent pas le même traitement. Les dispositions du Codex sur les produits montrent que la préparation peut varier même au sein de la catégorie des produits surgelés ; par exemple, certains styles de carottes peuvent ou non être blanchis, tandis que le brocoli, les pois et les épinards ont des dispositions de blanchiment spécifiques au produit. Les acheteurs doivent demander le statut de blanchiment convenu ou la description du processus lorsque cela modifie les performances de cuisson, la texture, les allégations sur l'étiquette ou l'utilisation prévue.
Produits IQF, surgelés, glacés et préparés en bloc
Les légumes surgelés sont vendus sous différents formats physiques et recettes. Le meilleur choix dépend du portionnement, de l’apparence, du traitement en aval, de l’emballage et du coût plutôt que de la conviction qu’une forme est toujours supérieure. Les acheteurs doivent comparer les produits sous la forme sous laquelle ils seront réellement dosés, cuits ou reconditionnés.
| Forme du produit | Ce que cela signifie | Décision de l'acheteur |
|---|---|---|
| IQF ou-à flux libre | Les pièces individuelles sont destinées à rester facilement séparables à l'état congelé. | Utile pour le contrôle des portions, le mélange, l'identité visuelle des pièces et l'ouverture répétée des emballages de restauration. |
| Bloc ou portion surgelée | Les morceaux, les morceaux, les purées ou les légumes préparés sont congelés ensemble dans un bloc ou une portion définie. | Peut convenir à la cuisson par lots, aux garnitures, aux sauces et aux applications qui utilisent l'ensemble de l'unité à la fois. |
| Vitré | Une couche protectrice contrôlée de glace est appliquée sur la surface gelée pour aider à limiter la déshydratation. | Confirmez si le vitrage est utilisé et comment le poids déclaré et les spécifications de l'acheteur le traitent. |
| Produit végétal préparé | Les légumes sont combinés avec de la sauce, des assaisonnements, de l'huile, de l'enrobage, des pâtes ou d'autres ingrédients. | Consultez la recette complète, les allergènes, l'étiquette, le panneau nutritionnel, la méthode de cuisson et les performances du plat-final. |
IQF ne signifie pas que chaque pièce sera identique ou que l’agglutination ne pourra jamais se produire. La distribution de la taille, l'eau de surface, les dommages aux pièces, le chargement du congélateur, l'emballage, les fluctuations de stockage et l'exposition au dégel-recongélation peuvent affecter la séparation. Définissez les mottes acceptables, les morceaux cassés, les tolérances de coupe et le rendement utilisable dans les spécifications du produit.
Le vitrage n’est pas non plus une exigence universelle. Le Codex le décrit comme un traitement pouvant être utilisé pour limiter la déshydratation et affirme que son application doit être correctement contrôlée. Pour de nombreux produits végétaux, un emballage approprié-résistant à l'humidité constitue la principale protection, tandis qu'un glaçage convenu peut être pertinent pour un autre produit ou programme d'acheteur.
Pourquoi une température et une durée de congélation ne peuvent pas définir chaque produit
La température de l’air du congélateur n’est qu’une entrée. Le résultat de la congélation dépend également de l'épaisseur du produit, de sa forme, de sa conductivité thermique, de sa température initiale, de la charge, de la profondeur de la bande, du débit d'air, de l'emballage, de la capacité du congélateur et du volume de production. Un petit pois et un bloc végétal dense peuvent être exposés au même air mais atteindre leur température centrale cible à des moments différents.
Le point de contrôle pratique est le produit, en particulier son centre thermique après stabilisation, ainsi que la preuve que le système de congélation fonctionne comme prévu. Le Codex exige que les produits surgelés-passent rapidement la plage maximale de cristallisation de la glace-et atteignent -18 degrés ou moins au centre thermique. Il ne définit pas chaque légume par une température tunnel universelle ou un temps de séjour de 45 minutes.
Pour l'approvisionnement, demandez les spécifications du produit, le format gelé déclaré, les dimensions cibles, l'état du processus et les preuves de contrôle du processus -appropriées du fournisseur. Une déclaration de température de l'air-sans les performances du centre de produit-, les conditions de chargement ou la traçabilité des lots donne une image incomplète. XMSDaperçu des équipements de traitement et de testmontre les types d'équipements de préparation, de congélation, de pesée et de-contrôle final dont les acheteurs peuvent discuter lors de l'examen des fournisseurs.
Congélation de légumes en conserve ; Il ne les stérilise pas
La congélation ralentit les changements chimiques et biologiques et inhibe la croissance de nombreux micro-organismes tandis que les aliments restent correctement congelés. Il ne faut pas la décrire comme une étape universelle de destruction des micro-organismes. Le Codex stipule spécifiquement que la congélation ne doit pas être considérée comme un traitement mortel en cas de contamination microbiologique des aliments.
Le blanchiment ne rend pas automatiquement un légume prêt à manger. Il est normalement conçu autour du contrôle des enzymes et de la qualité du produit, et non de la stérilisation commerciale. Le statut d'un produit prêt-à-à manger ou prêt-à-à cuisiner doit provenir de son processus validé, de ses spécifications, de son étiquette et de son utilisation prévue. Suivez les instructions de cuisson fournies et conservez les produits crus-prêts à cuire-et prêts-à manger- clairement distingués.
Note de sécurité :N'utilisez pas de couleur, de cristaux de glace, d'état de blanchiment ou d'apparence congelée comme preuve qu'un produit est microbiologiquement sûr. Consultez l'étiquette et les instructions de cuisson requises, veillez à une manipulation hygiénique et utilisez les contrôles de sécurité des -aliments-appropriés à la destination.
Comment les acheteurs devraient définir un légume surgelé
Le premier point de vue de l’acheteur est l’adéquation à l’application. Commencez par la façon dont le légume sera portionné, cuit, mélangé, présenté ou reconditionné. Un plat d'accompagnement vendu au détail peut nécessiter de jolis morceaux séparés, tandis qu'une soupe ou une garniture peut accepter un bloc ou des fragments plus petits. Exécutez un échantillon représentatif tout au long du processus de cuisson ou de fabrication réel et comparez le rendement utilisable, la consistance du chauffage, la texture, l'égouttement, la casse et le résultat visuel.
La deuxième perspective est la clarté des spécifications. Enregistrez l'identité végétale et botanique si nécessaire, la variété si les performances changent, la maturité, la coupe, les dimensions, la tolérance de taille, l'état de blanchiment, les ingrédients, le format IQF ou bloc, les limites de défauts, l'emballage, le poids net, le code de lot, les conditions de stockage et l'état de cuisson. Des termes tels que premium, naturel, vert foncé ou surgelé ne peuvent pas remplacer des critères d'acceptation mesurables.
La troisième perspective est la continuité des preuves. Connectez la spécification et l'échantillon approuvés au lot de production, aux dossiers d'inspection, aux rapports de test requis, aux illustrations d'emballage, aux preuves de la chaîne du froid-et au contrôle d'arrivée. Les signaux de risque incluent un échantillon sans référence de lot, une recette ou une coupe qui diffère du devis, des codes illisibles, un statut prêt à consommer-incertain- ou une déclaration de température qui ne peut pas être liée à l'expédition.
Emballage et chaîne du froid complètent la définition
Un légume correctement congelé peut perdre en qualité s'il est exposé à la déshydratation, à un emballage endommagé, à un réchauffement répété ou à une mauvaise manipulation. L'emballage doit protéger contre la perte d'humidité, la contamination, les dommages physiques et le transfert d'odeurs tout en restant adapté au stockage à basse température. Les acheteurs doivent confirmer le matériau du sachet ou du revêtement, l’intégrité du joint, la résistance du carton, le codage, le poids du paquet et la disposition des palettes pour le canal prévu.
Le Codex définit la chaîne du froid comme le moyen continu utilisé pour maintenir la température des aliments depuis leur réception jusqu'à leur transformation, leur transport, leur stockage et leur vente au détail. Pour les-aliments surgelés, l'objectif est de -18 degrés ou moins tout au long de la chaîne, sous réserve des tolérances autorisées. Un seul réglage du congélateur ne remplace pas la surveillance de la température du produit, les contrôles de chargement, les enregistrements de transport et le transfert rapide vers un entrepôt congelé.
À l'arrivée, inspectez l'état du carton et du sceau, l'identité du lot, la séparation du produit ou l'état du bloc, la déshydratation évidente, les signes de décongélation ou de recongélation et les preuves de température convenues. Si un résultat ne répond pas aux spécifications, conservez le lot concerné et suivez la procédure écrite d'enquête ou d'acceptation. Le XMSDaperçu des emballages surgelésdonne des exemples de détails sur la protection des pochettes, des cartons, des étiquettes, des palettes et du transport-qui peuvent être discutés avant la confirmation de la commande.
Remarque sur l'approvisionnement XMSD :Nous pouvons discuter du légume, de la coupe, du statut de blanchiment, du format IQF ou du bloc, du test d'application, de l'emballage, des exigences de destination, de l'échantillon et de la portée du document d'expédition-avant de préparer un devis.
Réponse finale
Les légumes surgelés sont des légumes préparés et conservés congelés pour le stockage, la distribution et une utilisation ultérieure. Les légumes surgelés-traversent rapidement la zone principale de cristallisation-de la glace et atteignent la température requise au niveau de leur centre thermique. La catégorie comprend les morceaux IQF en vrac, les blocs ou portions surgelés, les produits glacés, les légumes nature, les mélanges et les plats de légumes préparés.
Aucune température de blanchiment, aucun réglage de l'air du congélateur ou aucun temps de congélation ne définissent chaque produit. Le type, la taille, le traitement, l’équipement, la charge et l’application des légumes modifient le processus. Le moyen fiable d'identifier un légume surgelé consiste à combiner son nom de produit, sa préparation, ses ingrédients, son format physique, ses spécifications, son état de cuisson, son emballage, ses informations sur le lot et l'état de la chaîne du froid.