Bananes lyophilisées

Bananes lyophilisées

Aperçu des principes de base
La lyophilisation, également connue sous le nom de lyophilisation, est une technologie permettant de conserver les aliments. Pour les bananes lyophilisées, le principe de base est de sublimer l'eau de la banane directement du solide au gaz dans un environnement à basse température et basse pression, afin d'obtenir des produits à base de banane déshydratés.
Principe de processus de production spécifique
Étape de pré-congélation :
Tout d’abord, pré-traitez les bananes fraîches, par exemple en les pelant et en les coupant en tranches. Ensuite, placez les tranches de banane dans un environnement à basse température (généralement entre -40 degrés et -80 degrés) pour une congélation rapide. Le principe de cette étape est de former des cristaux de glace en peu de temps en refroidissant rapidement l’eau de la banane. La formation de cristaux de glace est critique car elle affecte l’efficacité de la sublimation ultérieure et la qualité du produit. Si la vitesse de congélation est trop lente, l'eau formera des cristaux de glace plus gros, ce qui pourrait détruire la structure cellulaire de la banane pendant le processus de sublimation, entraînant une mauvaise texture du produit.
Étape de sublimation :
Lorsque les tranches de banane sont entièrement congelées, elles sont placées dans une chambre de séchage sous vide et la pression dans la chambre est réduite par une pompe à vide pour maintenir un niveau très bas (généralement entre des dizaines de Pa et des centaines de Pa). Dans cet environnement à basse pression, les cristaux de glace se sublimeront directement du solide au gaz (ce processus ne passe pas par l’étape liquide). Le principe de la sublimation est que lorsque la pression externe chute à un certain niveau, la pression de vapeur saturée de la glace solide est supérieure à la pression externe et la glace se transforme directement en vapeur d'eau. Ce processus nécessite l'absorption de chaleur, donc lors de l'étape de sublimation, le système de chauffage fournira une chaleur appropriée aux tranches de banane pour maintenir la sublimation continue, mais la température de chauffage est généralement contrôlée à un niveau bas (par exemple, {{1} } degré - 30 degré ) pour éviter une surchauffe locale des tranches de banane et provoquer une dégradation de la qualité.
Étape d’analyse et de séchage :
Après l’étape de sublimation, une petite quantité d’eau liée restera encore dans les tranches de banane. À ce stade, un séchage analytique est nécessaire pour réduire davantage la teneur en humidité des tranches de banane. Cette étape élimine principalement l'eau liée résiduelle sous forme gazeuse en augmentant la température (généralement entre 30 degrés - 60 degrés) et en réduisant la pression. Ce processus est également basé sur le principe selon lequel les molécules d'eau sont plus susceptibles de se diffuser depuis la surface et à l'intérieur du matériau sous haute température et basse pression, de sorte que les tranches de banane atteignent une teneur en humidité extrêmement faible (généralement entre 1 % {{3 }}%), et obtenez des produits à base de banane lyophilisée de haute qualité.

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